ingyenes webstatisztika

Sokat spórolhatnak a kávézók egy új kutatás szerint, ha így készítik a kávét

A kávéfelhasználás 25%-kal csökkenthető, miközben a kávé íze minden eddiginél finomabb lesz, ha a baristák követik a kutatók tanácsait.

 

Mi a finom kávé elkészítésének titka? Erre a kérdésre évszázadok óta keresik a választ a kávéspecialisták éppúgy, mint az egyszerű kávékedvelők. Aki biztosra akar menni, annak érdemes elvégeznie egy jó nevű iskolában egy barista tanfolyamot. De addig is vegyünk szemügyre egy friss kutatást, amely Systematic Reduction of Coffee Mass by Downdosing and Grinding Coarse (körülbelül: A kávé tömegének szisztematikus csökkentése az adagolás és a durva őrlés révén) címmel jelent meg a Matter című folyóiratban. A kutatás az amerikai Portsmouth Egyetem tudósai, valamint ausztrál, brit illetve svájci kutatók együttműködésével készült.

A kutatás során arra keresték a választ, hogy mitől függ az elkészített espresso íze, illetve hogyan biztosítható az egyenletes minőség. A kutatók szerint nem csak a kávébab minősége és a pörkölés határozza meg a kész espresso ízét, de jelentős az emberi tényező szerepe is. Vagyis a végeredmény szempontjából a barista döntései is meghatározóak.

 

De mitől függ pontosan az espresso íze? A kutatók szerint:

 

  • 50%-ban a kávébab minőségétől,
  • 20%-ban a pörköléstől,
  • 10%-ban a készítésre használt géptől,
  • és 20%-ban az extrakció feltételeitől, lefolyásától és körüményeitől.

Képünk illusztráció – Fotók: Pixabay

 

A kutatók szerint ez utóbbi az a pont, ahol az elkészült kávé minősége hatékonyan befolyásolható, és jelentős megtakarítás érhető el.

Extrakció: az oldott kávé a jó kávé

 

De mit is jelent a bűvös extrakció kifejezés? Ez egy, a vegyiparban gyakori művelet, amelynek során egy szilárd halmazállapotú alapanyag alkotóelemeit egy vizes oldatba viszik át. Vagyis kioldják ezeket az összetevőket belőle: amikor tehát kávét készítünk, extrakció megy végbe. Csakhogy a kávébab a koffein mellett még számtalan – nagyjából kétezer – különféle vegyületet, aromát és más alkotóelemet tartalmaz. Emiatt az extrakció konkrét lefolyásától és körülményeitől függően a végeredmény is igen változatos lehet.

 

Az elkészítettt espresso ízét tehát jelentősen meghatározza az elkészítésének módja, mint például:

 

  • pontosan mennyi kávéból készült,
  • mennyire durvára őrölték az alapanyagot,
  • a felhasznált víz mennyisége és hőfoka,
  • az extrakció során alkalmazott nyomás mértéke,
  • az extrakció ideje.

 

Minden a hozamon múlik

 

Azt, hogy a kávéőrlemény hány százaléka kerül át az oldatba, hozamnak nevezzük. Ez az arány határozza meg, mennyire lesz jóízű a kávé. A szakmai tapasztalatok szerint az ideális hozam 17-23% között van. Ha ennél kevesebb, savanyú, fanyar, ha ennél több, túlságosan keserű a végeredmény.

 

A hozamot befolyásoló egyik tényező az alapanyag mennyisége. A kutatás idézi az amerikai Specialty Coffee Association hivatalos receptjét. E szerint az espresso:

 

  • 7-9 gramm kávéból készül,
  • 92-95 Celsius fokos vízzel,
  • 9-10 bar nyomáson,
  • a kész ital tömege pedig 20-30 gramm.

 

(Ehhez képest az amerikai kávézókban sokkal több, 15-22 grammnyi kávéból készítik a presszókávét, így a végeredmény is több: 30-60 gramm forró ital.)

 

A hozamot ezen kívül az őrlemény finomsága, vagyis a kávé szemcsenagysága határozza meg. Logikusan végiggondolva, minél durvább az őrlemény, vagyis minél nagyobbak a kávészemcsék, annál kisebb a forró vízzel érintkező felületük. Tehát a finomabbra őrölt kávéból nagyobb hozam keletkezik.

 

Ez azonban a kutatók szerint csak egy bizonyos szemcseméretig igaz, az alatt viszont a hozam csökkenni kezd. Ennek oka, hogy amikor túlságosan finom az őrlemény, a szemcsék sokkal jobban összetömörülnek, és a víz nem képes úgy átjárni őket, mint nagyobb szemcseméret esetén. Így a kávéfőzőbe tett őrlemény egy része az ideálisnál jóval nagyobb hozamot biztosít, és olyan anyagok is kioldódnak belőle, amelyek elrontják a kávé ízét. Míg a felhasznált kávéőrlemény más részeibe egyáltalán nem, vagy alig jut el a készítéshez használt forró víz.

 

A tökéletes kávé titka

 

 

A fentiek alapján a kutatók kidolgozták a tökéletes espresso elkészítésének módszerét. Ennek lényege, hogy a barista legjobb tudása szerint készíti el az általa ideálisnak tartott módon az espressót. Ezután csökkenti a felhasznált kávé mennyiségét, miközben egyre finomabb őrleményt használt. Vagyis a kevesebb őrölt kávé felhasználásának köszönhető hozamcsökkenést a szemcseméret csökkentésével kompenzálja. Ezt addig folytatja, ameddig el nem jut a már említett határig, vagyis addig a szemcseméretig, amely a maximális hozamot biztosítja.

 

A kutatók nem csak az íróasztal mögött, hanem a gyakorlatban is kipróbálták a módszert. Egészen pontosan egy oregoni kávézóban, ahol egy évig kísérleteztek, amíg sikerült eljutni a tökéletes espresso receptjéig. Az eredmények alapján a kávézó 25%-kal kevesebb kávét használt fel az új módszer segítségével, miközben az ital íze első osztályú volt.

 

A tökéletes kávé e szerint 15 grammnyi kávéból 1-15 másodperc alatt készül el. A kutatók számításaiból kiderül, hogy ha minden amerikai kávézó átvenné ezt a metódust, évente akár 1,1 milliárd dollárt is megtakaríthatnának a kávéfelhasználás csökkentésével.

640x40_feher 640x40_feher
Scroll To Top